140 gramos de mantequilla sin sal

 100 gramos de azúcar blanco

 1 huevo

 100 gramos de coco rallado (1 taza)

 250 gramos de harina de trigo de repostería

 ½ cucharadita de sal

 1 cucharadita de esencia de vainilla

 1 cucharadita de polvos de hornear

 Coco rallado para decorar

Bate la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar. El resultado debe ser una mezcla cremosa. Si gustas, puedes sustituir el azúcar por azúcar moreno o azúcar de coco para hacer unas galletas de coco saludables. De preferencia usa los ingredientes a temperatura ambiente.

Incorpora el huevo junto con la vainilla y bate solo lo necesario para integrarlos a la masa. Luego, tamiza la harina y añádela la harina junto con la sal y el polvo de hornear. Vuelve a batir y termina la masa añadiendo el coco rallado hasta obtener una masa homogénea y pegajosa.

Tapa el bol donde tienes la masa de las galletas de coco con papel film y deja reposar en la nevera unos 60 minutos más o menos, hasta que la masa esté bien fría.

Pasado este tiempo, prepara una bandeja forrada con papel de horno y coloca bolitas de masa separadas por unos 3-4 centímetros. Puedes ayudarte con un par de cucharas o hacerlo con las manos ligeramente humedecidas.

Cuando hayas colocado toda la masa, esparce por encima más coco rallado al gusto

Finalmente, cocina las galletas en el horno precalentado a 180° C durante unos 12-15 minutos.

Pasados los primeros 10 minutos comprueba cómo van las galletas, si las quieres suaves, podrás sacarlas del horno cuando se hayan expandido y estén ligeramente doradas, más bien pálidas. Se terminarán de endurecer fuera del horno.

Deja que enfríen sobre unas rejillas y disfruta de estas ricas galletas de coco caseras a la hora de la merienda o, si quieres, puedes ofrecerlas como regalos, ya que son un postre exquisito.